文章编号：15749 / 更新时间：2024-03-03 09:21:50 / 浏览：次

凛冽的冬天，没有什么比一顿热腾腾的火锅更能让人感到暖和了。朋友围坐，一边闲谈侃谈，一边将食材在热汤中来回涮烫，吃上一口，咸辣鲜香瞬间在舌尖绽开。

图源：摄图网

要是再来上一口火锅的绝佳拍档——冰镇可乐，立刻就带来一种清爽的觉得，瞬间化解了口中的平淡。

图源：摄图网

这时，你能否有这样的纳闷：为什么觉得冰镇可乐没那么甜，更清爽好喝呢？

所谓的没那么甜，其实 并不是冰镇后的可乐含糖量降低了，而是咱们关于甜味的感触出现了变动。

甜味的感触机制

甜味感触机制的外围是味觉细胞与糖分子之间的婚配。味觉细胞的感应器和糖分子的结构内存在很多相互婚配的端口——即味觉细胞感应器上的配体和糖分子上的官能团， 当两者逐一识别，实现配对后，咱们就会觉失掉甜味。

味觉细胞和糖分子的结构

图源：知乎用户

味觉细胞的感应器和糖分子上的端口数量很多，且两者婚配的方式多样 ，这也解释了为何糖会有不同的甜度和滋味。例如，三氯蔗糖的甜度能抵达蔗糖的几百倍；再例如，蔗糖醇厚、木糖醇清凉、甜菊糖苷回甘显著等，不同的糖有各自不同的滋味。

温度会 影响 甜味感触

你大略也有过这样的生存体验：加糖的热咖啡放凉后觉得不甜了，而消融掉的冰激凌液尝起来觉得更甜......这是由于 温度的变动扭转了味觉细胞和糖分子结构 ，进而影响了甜味的识别。

图源：摄图网

味觉细胞的实质是有柔性结构的蛋白质，在不同的温度会以不同的结构倒退、聚合。所以在温度的影响下，原先能与糖分子婚配上的端口或许有一局部婚配不上，或许稍微错位，进而造成糖的甜度或滋味出现了一些变动。从而给咱们带来了冰镇可乐没那么甜的直观感触。

温度也会扭转某些糖分子的结构，以果糖为例：温度降低时，果糖会从五元环结构逐突变成六元环结构，使它被味觉细胞辨以为一个更甜的物质。因此，西瓜、葡萄等水果放冰箱后再食用会觉得更甜更美味，正是由于温度降低后，六元环果糖的占比变高了。

图源：摄图网

影响甜味感触的其余起因

除了温度以外，还有什么起因也会形成人们对甜味的不同感触呢？

（1）其余基本味觉对甜味的影响

苦味和酸味在必定水平上会克服甜味。苦味正告人们存在潜在有害物质，会触发大脑皮层对甜味物质摄入愿望的克服，同时增强脑干中的苦味信号，克服甜味觉得。酸味则会降低食物PH值，食物PH值越低对甜度的克服造用越显著。

图源：摄图网

咸味和甜味是相互补充的。咸味可以搅扰大脑接纳甜味感触信号，使得甜味感触变得更剧烈。过量添加盐分可以增强甜味，但加太多或许会造成食物变得太咸而影响口感。

辣味会降低甜味感知。 有钻研显示，辣椒素对蔗糖诱导的甜味有必定克服造用，克服造用随着辣椒素抚慰隐没而隐没，而 蔗糖诱导的甜味会减轻辣椒素惹起的辣味感知强度。 （所以奶茶和辣锅也很配！）

图源：摄图网

（2）年龄与性别对甜味的影响

年龄和性别也影响着味觉敏锐度和味觉偏好。有钻研显示， 随着年龄的增长，甜味感知敏感度会降低 ，因此与成年人相比，儿童更偏差于青睐甜度高的食物。另一方面，女性的味觉感知显著比男子更剧烈。

图源：摄图网

（3）甜味剂之间的协同作用

甜味剂之间也会发生协同作用。有钻研显示， 安赛蜜与天冬多糖具备显著的正协同作用 ，甜味增益可达30%以上。 安赛蜜与甘美素的搭配则会发生负协同作用 ,造成甜味降低,但甜味风味有所改善。

（4）状态对甜味感触的影响

当你看到黄色的圆形卡片时，你会联想到什么食物呢？或许会很容易想到蛋糕、饼干等甜甜的食物。

图源：摄图网

那么，会不会只需看到圆形，就让人们觉得食物更甜呢？钻研结果显示，在人们看到非圆形的状态时，须要品味3.9%的蔗糖溶液才可以尝到甜味；而在看过了圆形和椭圆形的图像后，只需品味3.1%浓度的蔗糖溶液就可以尝到甜味。也就是说： 看完圆形和椭圆形后，人对甜味的感知更敏感，进一步会觉得食物更甜。

参考文献

[1]孙宇轩,王适雨,陈锐等.甜味信号的传导机制及其影响起因钻研停顿[J/OL].食品迷信:1-16.

[2]胡嘉杰,康正雄,李清脆.甜味感触及其影响起因的钻研停顿[J].饮料工业,2017,20(01):57-60.

[3]SimonsCT,O'MahonyM,CarstensE.Tastesuppressionfollowinglingualcapsaicinpre-treatmentinhumans.ChemSenses.2002,27(4):353-365.

[4]PeiL,SoumyajitR,Meng-LingC,etal.Visualinfluenceofshapesandsemanticfamiliarityonhumansweetsensitivity.BehaviouralBrainResearch.2013,253:42-47.

作者：上海疾病预防控制中心副主任医师汪正园营养学博士

编辑：rain

相关标签： 为什么觉得冰镇可乐更好喝了、 吃火锅时、

本文地址：https://www.rixiy.com/article/6235122f345b466e21a7.html

上一篇：2020年度迷信揭晓六大谣言套路谣言求真榜颁...
下一篇：揭秘猪内脏洗脸的惊人成果，不是吧？...