人气排行榜如何让冷冻虾仁变得脆嫩Q弹，你是否做对了这些关键步骤？
虾的烹饪前处置比拟费事，所以全都处置好的冷冻虾仁就十分繁难了。但是，也有生产者反映说冷冻虾仁解冻后总是有一股腥味，而且口感也远不如新颖虾爽滑Q弹，这是为什么呢？
冷冻虾仁质量劣化的要素就在于解冻时的"水扩散失"以及之后出现的一系列动物化学变动。解冻后的食物解冻时会流出水分，这是大家都有的生存知识。海鲜解冻时流出的水分理论呈白色，而非透明，其中含有少量的蛋白质和鲜味物质。
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水扩散失后速冻食品的滋味和营养会出现很大变动，造成质量降低，并且烹饪时口感都会变得干巴巴的。此外，因为散失的水分中富含蛋白质，十分无利于细菌的繁殖，所以水扩散失的食材假设搁置过久，其新颖度更是会一泻千里。
因此，解冻冷冻食品时很关键的一点就是尽量不要让水扩散失，
同时还要防止让食材浸泡在流出的水分中。
上方给大家引见一些能够防止水扩散失的解冻方法。
虾仁解冻的最佳方法是经常使用冰水，行将虾仁放在一个密封食品袋中，除去其中的空气，而后放入冰水中。这种解冻方法不只可以坚持较低的温度从而防止水扩散失，而且可以放慢解冻速度。
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假设赶期间，那么也可以把冷冻虾仁放入加盐的沸水中搅拌15秒。
无论哪种模式，解冻后，都须要用厨房用纸擦去留在虾仁上的多余水分。
除此之外，虾仁在水煮后也容易变硬。有一种方法处置这个疑问，那就是在解冻后，给虾仁抹上一层淀粉，而后再将它们放入热水。这样，淀粉将构成一层防止多余水分从虾仁中散失的涂层，从而使虾仁变得柔软又有弹性。
“虾仁”在烹饪中如何致嫩？
答：虾仁 吸水后冰镇不脱浆免浆虾仁也得上浆。现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此，虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些。首先，虾仁自然解冻后漂水1小时，用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内，加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜水（总用量为50克）。待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好，放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁，加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿生粉10-15克抓匀即可。这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间，让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中，虾仁就很容易脱浆。现剥虾仁需两次冰镇。如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异。虾仁剥好后先别急着上浆，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）。冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制。还有一些厨师选用的是泰国河虾仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性，他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀，放入解冻的河虾仁，朝一个方向搅4-5分钟，然后再上浆。做好的虾仁是否晶莹剔透，主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。但是总的来说，上浆还是最关键的。在我们酒店，检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁，如果虾仁浮在水面，就证明上浆好了，如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问，盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后口味不咸，不就可以了？我们都知道，盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲，很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样，虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水，光泽度和透明度也随之下降。
虾仁制成的菜肴因为清淡爽口、易于消化、老幼皆宜而深受食客欢迎，制作虾仁菜肴看似简单，做起来并不容易。
到底虾仁在烹饪中如何致嫩呢？
答案抢先看：要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：
严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。
【严格选料，科学解冻】
优质虾仁是菜肴制作成功的最基本条件，因此必须选用新鲜、无毒、无污染、无腐烂变质、无杂质的虾仁，选料时必须选大小相近的虾仁才能受热均匀，成菜后老嫩一致、色泽纯正、形态美观。
市场上出售的虾仁大多是速冻制品，因此解冻方法是否科学，将直接影响虾仁的新鲜度。
在日常生活中人们为快速解冻，有的用热水泡，有的是放在自来水龙头下快速冲洗，实践证明，这些解冻效果都不理想，正确的方法是在常温下慢慢解冻虾仁，或者放在缓慢流动的自来水中解冻，如果时间紧也可以用微波炉解冻，效果也不错。
【合理上浆保护】
上浆是虾仁致嫩的有效方法，这是因为上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，而间接受热能最大限度保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
合理上浆保护要做到以下四点[1]：
1.虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分
上浆一般是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清（一般炒一盘菜的用量）、干淀粉，略抓几下就开始滑油。
超哥提醒：
因为加盐入味时虾仁会吐水从而使上浆后的虾仁出现浆稀，所以烹调时很容易导致脱浆，因此虾仁浸渍入味之前一定要注意挤干水分。
[注：滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90 -120 之间）滑熟的加热技法。]
2.在上浆中没有必要用料酒浸渍虾仁
酒精能使蛋白质失水而使虾仁失去弹性，而且虾仁上浆后酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味，况且料酒本身含有水分，很容易使虾仁脱浆。
正确的方法是在烹调时使用料酒。
3.上浆方法必须按顺序进行
首先要用干净餐巾搌去虾仁的余水，再放入精盐腌渍一会儿，腌渍目的是使虾仁具有基本味，再用挤压的方法，使虾仁的余水进一步排出，然后用餐巾再搌一次水，搌净后，加入干淀粉反复搅拌，在虾仁上劲后，加入少量的油抓拌均匀。
加油的目的是提高虾仁的润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更佳鲜嫩。
4.在搅拌的过程中要给虾仁上劲
在操作中要做到先轻后重、先慢后快、有节奏地顺着同一个方向搅拌。
在搅拌过程中，虾仁的蛋白质分子因强烈的振荡而发生变形，引起轻微的凝固和沉淀，水分与蛋白质充分结合，长链状的糖元吸收大量的水分，吸水性能增加，形成有一定黏度的胶体，这样烹调后的虾仁更加细腻、鲜美。
（注：上劲，是指搅拌时顺一个方向搅打，便于肉的纤维组织连成一体。）
【上浆静置】
虾仁上浆后人们习惯于立即滑油，但这样就算油温掌握得很好也会经常脱浆，即使不脱浆成菜也很难达到光滑、鲜嫩的要求，这是因为缺少了 “静置” 的过程。
因此，一定要把浆好的虾仁静置 5-10分钟后 再滑油，让干淀粉充分吸足水分而紧裹虾仁，这样烹调虾仁时就不容易脱浆了。
【选好油脂，控制油温】
油温运用得恰到好处是虾仁鲜嫩的必要条件，如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正、相互粘连、形状干瘪、质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。
烹制虾仁用3至4成油温 （约100 C） 为宜，浆好的虾仁要轻轻散落油锅，用筷子顺一个方向先轻后重、先慢后快，有节奏地划动，切不可用手勺猛劲搅动，防止划碎虾仁，影响成品形状。
滑油时，选用猪油最佳，色拉油也可，要求油脂清澈、透亮、无异味，否则会影响菜肴的色泽和口味。
【总结】
要想烹制出理想的虾仁菜肴，在操作中必须注意以下几个关键：
严格选料，科学解冻；合理上浆保护；上浆静置；选好油脂，控制油温。
只要做到以上几点，一定可以制作出致嫩的虾仁。
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参考文献
[1]刘卫民.虾仁鲜嫩的关键[J].烹调知识,2004(12):32-33.
作者：廖钰樱 赵力超
滑蛋虾仁--鲜美脆嫩的秘诀我觉得用袋装的冷冻虾仁做最好，因为这种虾仁脆嫩的跟加了水似的，炒熟后都还是晶莹剔透状。那清脆的口感并不是鲜虾所能代替了的。然后炒制的时候为了保住它的水嫩质感，我喜欢用油将虾仁裹住，因为油能把虾仁内的水份锁住不流失。不喜欢用淀粉、蛋清什么的，总觉得那样不清爽搞不好还会弄得满锅粘糊糊的。
【滑蛋虾仁 】
1. 所需材料：虾仁1袋，鸡蛋2个，姜2片，白酒2滴，盐、料酒适量，纯牛奶50克（大 约一个鸡蛋的量）。
2. 化冻洗净后的虾仁加入白酒2滴、盐、料酒少许，拌匀腌制十分钟。
3. 然后将料汁水控干后加入少许橄榄油拌匀。
4. 两个鸡蛋磕入碗中，再倒入牛奶，加入适量的盐。
5. 用搅拌器打匀。
6. 姜切末。
7. 锅内油热后加入姜末炝锅。
8. 开大火放入虾仁翻炒。
9. 炒至虾仁卷曲或者稍变色。
10 .倒入蛋液，此时要将火调的略小一些。
11. 滑炒至蛋液凝固即可关火。
成品图
虾仁的营养丰富，含有20%的蛋白质，而且脂肪含量少，口味清淡鲜美，易于消化，深受大家的喜欢。
除了冰冻虾仁，一般市场上卖的虾仁，都是鲜虾仁，表面上有黏液，而且有腥臭味道。食用前一定要用小苏打与食盐浸泡一会，然后用手揉搓2-3分钟，再用清水清洗干净，这样虾仁晶莹剔透，非常干净。
烹调虾仁菜肴的时候，一般都要滑油，滑油的时候虾仁要事先上浆，用来保护虾仁的水分，成菜之后虾仁能够细嫩鲜香。一般用蛋清、食盐、淀粉抓匀，然后下3-4成油温滑散，但是大多数时候虾仁会脱浆，造成了菜肴失败。
这里不是油温的问题，最重要的是虾仁里的水分造成了浆过稀脱落，所以滑油不成功。在给虾仁上底味的时候，一定要擦干水分。在虾仁洗净之后，要攥干水分，并用厨房用纸把水分完全擦干，然后再用食盐腌制5分钟。
由于食盐有渗透压的原因，攥干擦干水分的虾仁，还会再次出水，这里还要再次攥干，用厨房用纸擦干水分，然后在加入适量的蛋清和干淀粉进行上浆。上浆的时候要先轻后重，先慢后快，顺着一个方向搅匀，然后静置10分钟，让虾仁吸入一定的水分，恢复弹性和鲜嫩。
油温3-4成热下入上浆好的虾仁滑散，用筷子轻轻搅动，切忌用手勺用力搅拌。然后捞出控油备用。锅留底油，下入配料炒断生，下入虾仁，再烹入碗汁（食盐、料酒、胡椒粉、鸡精、淀粉），翻炒几下出锅即好，这样一盘咸鲜口的虾仁就做好了，保证鲜嫩入味，越吃越爱吃。
专业的厨师烹制虾仁前，对虾仁一般需要反复的处理，确保其色泽晶莹白嫩，口感爽脆，一般需要反复的清洗、吸水、腌制、冷藏等多个步骤，光是水发冷藏就要几个小时的时间，所以都是需要提前处理好然后在冰箱里保存随用随取，这样才能保证饭店的上菜速度。而且像“水晶虾仁”这类对虾肉的性质有特殊要求的菜，还会利用到硼砂进行处理，让虾仁变得异常的剔透弹脆，但非常的不 健康 。
咱们大多数人自己在家做，肯定做不到这么复杂，而且能自己在家给鲜河虾剥皮的也少之又少，绝大多数都是用现成冰冻虾仁或者买海虾剥鲜虾仁。冰冻虾仁多数一旦融化之后，都会变得很软，而且有一些是半熟后冷冻的，所以这类虾仁若是用来炒菜，建议大家可以先用清水洗净后，先用少量的朗姆酒或者米酒腌半个小时，再挂少量的蛋清淀粉浆，可以极大的恢复虾仁口感，提升滋味。若是鲜海虾仁，则要去了虾线，反复用冷水清洗，没有了杂色后，入开水中汆烫一下，然后立即捞出来放到冰水里凉透，这样准备后的虾仁再入锅爆炒，只要热透即可出锅，虾仁的Q弹和鲜嫩充分保持，准备起来也比较方便不麻烦。
鲜虾蒸水蛋
一、虾解冻，去头去壳虾肠虾线保留尾部和倒数第一节虾壳，背部开刀不要切断便于造型，处理好的虾用料酒腌制十分钟去腥待用。
二、打四个鸡蛋，用打蛋器把蛋液搅打均匀，加入1.5倍四十度温开水调匀，用细筛滤去表面泡沫，装盘后蒙保鲜膜，膜上扎出气孔。
三、蛋液上锅开大火，水开后中火蒸四分钟后取出，在开始凝固的蛋液上整齐摆上虾，虾背垫底虾尾朝上，摆出凤尾虾造型，再中火蒸四分钟。
四、蒸好后按照个人口味加入味极鲜或者香醋即可食用。
这种做法不仅融合了虾和鸡蛋的鲜美的味道，蒸制也最大程度保存了食材的营养成分，尤其适合儿童老人食用。
详细做法请参考以下的视频：
虾仁如何处理有弹性
烹调虾仁前进行上浆和腌制是使炒出的虾仁有弹性的关键。 要想让虾仁达到晶莹透明有弹性的效果，腌制方法与一般的上浆方法有所不同，这里所说的腌制，实际上是对虾仁在上浆前的处理。 平常使用的虾仁有两种：一种是冰冻的成品虾仁，多呈粉红色或青灰色；一种是鲜虾剥壳剥出的虾仁，多呈淡青色。 没有腌制过的虾仁，质地较软，腥味较重，直接入菜效果往往不好。 要想虾仁晶莹透明、有弹性，腌制时，食粉和枧水是必不可少的用料。 枧水和食粉都属于疏松剂，呈弱碱性，具有膨胀性，能促使虾肉吸水，促其外形变得硬挺，质地变得脆嫩。 腌制方法为：每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水，然后拌和均匀，腌30—50分钟，再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉即可。 腌制后的虾仁，体积增大，颜色变浅，透明度增强，外形硬挺，质地脆嫩，烹制成菜后能达到晶莹透明的效果，当然这种晶莹透明也只是相对而言的。
你知道炸虾仁怎样炸，外皮酥软里层Q弹吗？
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今日花朵解冻了一些虾仁，惦记着早已准备了凉菜和蔬菜，就做一道嫩滑爽口的软炸虾仁，不久起锅的炸虾仁，色泽金黄，表皮软嫩，里肉Q弹，是十分受欢迎的作法。这儿就和分享给大家：
【软炸虾仁】食物提前准备：大龙虾400克小香葱二根米酒、黑胡椒、盐适量生鸡蛋2个、玉米淀粉适量植物油适量作法：
第一步
400克的大龙虾去除虾线去壳，清洗干净后放入盘里，添加适量冬茹、一大勺的米酒、少量盐，碾磨一丝黑胡椒，充足抓匀，腌渍10min。
第二步
运用这个时间，2个荷包蛋和适量玉米淀粉、少量盐一起放入碗中，拌和成均匀的蛋黄液。制作中玉米淀粉需放的适量，淀粉糊不可以过稠，需有流通性，那样炸出来的虾仁，表皮软嫩，不容易扎实。
第三步
腌渍好的虾仁放入淀粉糊中，让虾仁充足上浆。维持中文火煎炸，这儿火不必大，火太大很容易将外皮炸焦，里边还不熟。这儿淀粉糊剩下的会出现许多，但如果要用一个鸡蛋，淀粉糊会特别少，上浆也非常容易不均匀。
第四步
炒菜锅上放适量植物油，烧到六成热后放入虾仁，维持中文火煎炸，这儿火不必大，火太大很容易将外皮炸焦，里边还不熟。但如果要用一个鸡蛋，淀粉糊会特别少，上浆也非常容易不均匀。
炸大约40秒上下就差不多了，炸过虾仁的油还非常干净，过虑一下再烧菜彻底没什么问题。炸好的虾仁，颜色非常漂亮，能够在厨房用纸上过滤一下油。不久起锅的虾仁还比较脆，晾三几分钟后外皮就软嫩爽口，吃起来口味最好。
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