洗豆子时突现泡沫有害吗？探秘肉汤中的白色浮沫真相

文章编号：13477 / 更新时间：2024-03-02 15:32:26 / 浏览：次

食物中泡沫的现象实属常见——在打豆浆时，黄豆会产生大量泡沫；洗或煮红枣、燕麦时，水面上也会浮现一些泡沫。有些可能会担心，为何植物食材中会有这么多泡沫？在炖骨头汤时，汤里也会出现白色泡沫，有人认为那是不洁之物。那么这些泡沫到底是怎么回呢？有泡沫的食物能否安全食用？泡沫是如何产生的呢？小时候玩过吹泡泡的朋友都记得，只要拿一点肥皂水，摇匀后，用塑料圈蘸一下就能出漂亮的泡泡。因此，我们对于能产生泡沫的事物的第一印象往往就是肥皂水。然而在如今这个对食品安全高度关注的时代，陌生的食物现常常会与不法商家的行径联系在一起，食物中出现来源不明的泡沫，就会引起人们的担忧。

稳定的泡沫需要使用表面活性剂。所谓泡沫指的体被液体隔开的分散体系。泡沫本身是一种热动力学上不稳定的系统，通常纯液体不会自发产生泡沫，但如果液体中含有具有起泡和稳泡作用面活性剂，便可形成持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。而表面活性剂指的是一类能够降低液体表面张力的化合物，当有搅拌等机械作用时，便会进入液体并被包裹其中形成泡沫。表面活性剂是一种两性分子，既具亲水性又具亲油性。肥皂中的硬脂酸盐便是典型的表面活性剂，此肥皂水可以用于吹泡泡。

食物中产生泡沫的原因是什么呢？许多生物大分子都具有两性特征，其中蛋白质是最主要的代表。比如燕麦其含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，在整个燕麦中的含量可达20%，这些蛋白质具有良好的起泡性。因此，由燕麦煮成的白色泡沫主要由蛋白构成。燕麦作为一种谷物，煮沸时会产生气泡。而在炖骨头汤时生成的白色泡沫主要是由于烹调时肉骨头中的可溶蛋白溶解到汤中，蛋白质发挥了起泡作用。除了蛋白质外，食物中还存在一些其他具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫。其中较为常见的是皂甙。

皂甙为皂素或皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较为复杂的化合物。由于其分子中含有亲脂基和亲水基，皂甙也是一种的表面活性剂，其水溶液在沸腾或搅动时能产生大量持续存在的泡沫，因此被称为皂甙。洗黄豆时产生泡沫主要是因为大豆内含有皂甙，煮红枣时出现泡沫也是因为红枣中富含皂甙。皂甙广泛分布于植物界和某些海洋生物中，主要存在于五加科、豆科、桔梗科、远志科等植物中除了具有起泡性，皂甙还属于一类生物活性物质，对健康有一定益处。许多研究发现，皂甙具有多种作用，如降血脂、降胆固醇、抗菌、抗毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长以及免疫调节等。皂甙也可能导致溶血，对消化道黏膜有刺激性，尽管在食物中的比例较低会带来风险，但纯净的皂苷需谨慎使用。

神奇的泡沫食物您听说过泡沫美食吗？回想一下，啤酒的泡沫让人感到清爽宜人，卡布奇奶泡让人回味无穷。其实，泡沫美食早已渗透到我们的生活中。泡沫是食品科学中最具吸引力的元素之一，也是烹饪界最先进的技术之一。是食品工业中最具吸引力的食材之一，其在食品加工中应用广泛。利用泡沫效应制作的美食众多，如奶油、蛋糕、蛋白饼干、面包、蛋奶冰淇淋等。这些食物或脆爽或绵软，都是由于泡沫作用将空气困入食材中才能产生如此口感。在食品生产中，常使用一类食品添加剂来增强物泡沫，即乳化剂。由于食品中含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分，它们有许多是互不相容的。而乳化剂则能使这些成分相容并形成稳均匀的结构，便于食品加工。在食品工业中，常使用乳化剂实现乳化、起泡、发酵等目的，其还能改善食品口感、延长保质期。常见的乳化剂括甘油脂肪酸酯、卵磷脂、大豆蛋白提取物等。

泡沫也是烹饪界最先进的技术之一。所谓泡沫烹饪被称为分子美食技巧之一，是种独特且创新的烹饪方式。

肉汤里的"浮沫"到底是啥？洗豆子洗出了泡沫，能吃吗

生活中食物出现泡沫的现象还真不少——打豆浆泡黄豆的时候会发现有很多泡沫；洗或煮红枣、煮燕麦或者用开水冲燕麦的时候，水面上也会浮出一些泡沫。有些人会担心，植物食材里怎么会出现这么多泡沫呢？在家煮骨头汤的时候，汤里也会有白色泡沫，有人说那是脏东西。这些泡沫都是怎么回事呢？有泡沫的食物可以吃吗？泡沫是怎么产生的？小时候玩过吹泡泡的同学都记得，弄一点肥皂水，摇晃均匀，用塑料圈蘸一下就可以吹出泡泡。所以对于能产生泡沫的东西，我们的第一印象都是肥皂水。而现在大家处在了一个对于食品安全事件高度紧张的时代，不熟悉的食品现象常被和奸商的不法行为联系在一起，食物中出现来历不明的泡泡，就成为了颇让人紧张的事情。

泡黄豆、煮骨汤起泡沫是脏东西吗

其实，所谓“泡泡”，就是气体被液体隔开的分散体系。通常纯液体不会产生泡沫，但液体中如果含有一种或几种具有起泡和稳泡作用的表面活性剂，就能产生持续存在数十分钟乃至数小时的泡沫。表面活性剂指的是一类能够降低液体表面张力的化合物。当有搅拌等机械作用时，空气进入液体并被包埋进去形成泡沫。表面活性剂是一种“两亲”分子，既能和水分子亲热，也能和油分子亲热。原来，食物中的很多生物大分子都具有这种“两亲”的特征，最主要的就是蛋白质。比如燕麦，是一种粮食作物，它含有丰富的优质蛋白——燕麦蛋白，燕麦蛋白在燕麦中所占比例可达20%，这些蛋白有很好的起泡性。燕麦煮出的白色泡沫主要就是蛋白质。而骨头汤中的白色泡沫主要是因为烹调时肉骨头中的一些可溶蛋白质溶解到汤里，蛋白质产生了起泡作用。除了蛋白质，食物中还存在另外一些具有表面活性作用的高分子物质，能够产生泡沫，比较常见的就是皂甙。皂甙又名皂素、皂角苷，由皂甙元和糖、糖醛酸或其他有机物组成，是一类较复杂的化合物。由于分子中含有亲脂的配基和亲水的糖基，皂甙也是很好的表面活性剂，其水溶液沸腾、振荡时能产生大量持久的蜂窝状泡沫。洗黄豆时的泡沫主要就是因为大豆里的皂甙；煮红枣时有泡沫也是因为红枣中有皂甙。皂甙广泛存在于植物界以及某些海洋生物中，主要分布于五加科（常见的有人参、三七、西洋参）、豆科（常见的有名字中有豆的食物以及花生，不含土豆）、桔梗科（常见的党参、桔梗和沙参）、远志科等植物中。除了会起泡，皂甙还是一类生物活性物质，对健康有一定益处。很多研究发现，皂甙有降血脂、降胆固醇、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗自由基、抑制肿瘤细胞生长、免疫调节等作用。不过，皂甙也是溶血剂，对消化道粘膜有刺激性。但皂甙在食物中所占的比例不高，所以食用并无风险，只是提纯后的皂苷需要谨慎使用。所以，食物中出现泡沫其实是一种很正常的现象，很多食物中的大分子，比如蛋白质和皂甙，都有促进气泡产生的作用，这些泡沫对人体并无危害。