人气排行榜为什么咸鸭蛋那么美味？原来如此！
相信大家都品尝过腌制鸭蛋，它由鲜鸭蛋腌制而成。一般我们所看到的新鲜鸭蛋，其中的蛋白质和脂肪在正常状态下呈均匀的乳液分布。当新鲜鸭蛋直接被煮熟时，乳状液立即凝固形成块状，油脂无法分离出来，仍然分散在蛋白质的凝块中，因此看不到油脂的存在。咸蛋之所以会渗出油，与其成分密不可分。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，大部分脂肪都富集在鸭蛋的蛋黄中，只有少量散布在蛋白质。蛋黄本身也含有一定量的油脂，因此蛋黄中的脂肪含量极高。这么多的油脂隐藏在蛋黄中，平时为什么看不到呢？这是因为蛋白质种优秀的乳化剂，它可以将油脂均匀混合在一起，将油脂分解成微小的油滴，肉眼很难分辨。
在腌制咸鸭蛋的过程中，盐分渗透进内部，盐具有降低蛋白质在水中溶解度的功能，导致蛋白质沉淀下来，这一过程被称为盐析。蛋白质作为乳化剂在盐析之后，会缓慢地变性，原本分散的微小油滴会相互聚集形成大油滴，从而形成蛋黄中的油脂。因此，煮熟后的咸鸭蛋，蛋黄会变得油腻腻的，同时由于蛋黄中含色和黄色的卵黄素和胡萝卜素，蛋黄油呈现出红黄色。盐析的本质是高浓度的强电解质破坏蛋白质分子表面的水化膜，同时电解质中和蛋质所带的电荷，消除了蛋白质的稳定性，导致蛋白质分子相互凝聚沉淀。
蛋白质的溶解性受其所带电荷和溶液离子强度的影响，而白质的电荷与溶液的pH值相关，溶液离子强度与强电解质的无机盐特性有关。口感方面，腌制后的鸭蛋更加香嫩美味，并且保留了较高的营养值。鸭蛋腌制成咸蛋后，蛋白质含量明显降低，脂肪含量显著增加，同时矿物质如铁等无机盐含量也较为丰富。尽管咸鸭蛋美味，也宜多吃。咸鸭蛋的盐分含量通常很高，类似于调味的咸菜，因此患有心脑血管疾病、高血压、高血脂等疾病的患者应少食或尽量避免。正常下可适量食用，食后应多饮水。
咸鸭蛋那么咸为什么很多人喜欢吃？
咸鸭蛋腌制之后，它们的营养还是比较好的。咸蛋黄的营养价值接近新鲜蛋黄。它含有高质量的蛋白质、卵磷脂和各种矿物质，如钙、磷和铁。它还含有人体所需的各种氨基酸、微量元素和维生素，容易被人体吸收。咸蛋黄成熟过程中，绝对脂肪含量几乎不变，但由于水分的流失，蛋黄的相对脂肪含量逐渐增加。随着腌制的进行，盐含量和出油率增加，颜色变亮，粘度变稠，产生特殊风味，口感更好。
与鸡蛋相比，鸭蛋的涩味更重。盐水洗后，可达到除螨效果。就味道而言，腌鸭蛋也更嫩更美味。鸭蛋从中药进入肾脏后变凉，具有滋阴养阴的功效。咸鸭蛋能清肺降阴。中医认为咸鸭蛋比无盐鸭蛋更能清肺降阴，可以治疗腹泻。其中，咸蛋黄油具有明目明目的功效，还可以治疗儿童的食物积累。外用可以治愈烧伤和湿疹。
每天吃一个咸鸭蛋，咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料制成的。它富含营养、脂肪、蛋白质和各种氨基酸、钙、磷、铁和各种人体。微量元素、维生素等。容易被人体吸收，咸味适中，适合所有年龄段。蛋壳呈青色，圆形，表面光滑，也被称为“绿色蛋”。咸鸭蛋是一种特殊的、易于食用的重组蛋。咸鸭蛋是非常好的食物。它们的颜色、香气和味道非常诱人和美味。
咸蛋的蛋黄在发育过程中容易变色，甚至有异味。它不像咸鸭蛋那样富含油脂，这就是它不受欢迎的原因。鸭蛋不直接煮的原因很简单。这只是因为味道问题。鸭蛋味道更重。如果直接用水煮，几乎很难下咽，所以蛋和鸭吃起来会不同。
高邮咸鸭蛋：古法腌制的人间美味
作为无肉不欢的吃货，蛋类食材曾经在胖掌柜的三餐食谱中是排倒数的。 直到品尝了汪曾祺笔下的高邮咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，不仅松沙可口，而且香气浓郁，才知蛋也可以是人间美味。 端午将至，正是吃咸鸭蛋的时候。 蛋黄红砂，鲜香流油，富含丰富蛋白质、维生素及微量元素，能滋阴清肺，除热祛毒。 中国最正宗、最好吃的咸鸭蛋在高邮 高邮鸭蛋早已被列入“国家地理标志产品”，高邮咸鸭蛋也已经成为高邮一枚流动的广告牌。 蛋黄起沙流油，香味足够，蛋白咸淡适中。 高邮麻鸭蛋，产自江淮平原南段的麻鸭。 而高邮麻鸭是全国三大名鸭之一，不仅生长快、肉质好、产蛋率高，善产双黄蛋乃至三黄蛋。 麻鸭，生活在高邮，依傍着宽阔的京杭大运河，众多湖滩分布东西，数百条河流交错有致。 高邮麻鸭天生喜欢到处奔跑、戏水，并以海里的鱼、虾、海草等为食物。 这里生活着60多种鱼类、30多种虾类、110多种贝类、30多种藻类、10多种海草，为高邮鸭提供了丰富的饲料。 种类丰富的野生食物，令麻鸭产下的蛋特别优质。 麻鸭的主要食物是高蛋白的鱼虾，所以麻鸭蛋的蛋白质含量占比高达55%。 而圈养的普通鸭，生存的环境拥挤。 缺乏运动空间，吃的又是人工喂养的饲料，营养结构单一，导致鸭自身的体质弱。 这样的鸭产出的蛋通常表现就是，整只蛋个头偏小、蛋黄颜色浅，口感不沙不香，如同嚼蜡，跟麻鸭蛋完全没法比。 麻鸭蛋个头大，单个重量能达80g，最大的可达90g，常见的鸭蛋一般只在52g~70g之间。 咸鸭蛋的好味道，和蛋本身的优质以及腌制方式密切相关。 吃货都知道，好鸭蛋是流油的！吃到嘴里才能满口馥郁。 高邮咸鸭蛋的腌制方式，严谨延袭 古法腌制 ，臻于完美。 腌制选用的配料，志在极致。 红色的海泥、食盐、水，以5:1比例混合，将当天的新鲜麻鸭蛋裹起来。 海边挖出的红泥有一定的咸度，粘度也刚好，完整裹住麻鸭蛋，会让它的咸度刚好并且均匀。 （夏天天热，草木灰和泥的盐分渗入蛋里，咸度刚刚好） 腌制50天后清洗干净，挑走破损蛋，留下优质好蛋。 注意：以下情况可放心食用。 1、用草木灰、红泥腌制的咸鸭蛋蛋白会偏黄。 2、贪吃过多螺蛳水草、麻鸭蛋会出现黑圈，这是铁含量丰富的表现。 3、吃草多的麻鸭蛋蛋黄偏青，吃草少的偏白，营养价值无异。 提前在热水浸泡，将一侧轻轻敲碎。 开出勺子大小的口后，就可以挖来吃了，这样操作更易出油 。
鸭蛋为何要腌着吃 咸鸭蛋到底能不能多吃
专家解释，鸭蛋多吃腌制的，有很多方面的原因。 鸭蛋相比较鸡蛋而言，腥味比较重，用盐水腌制后，能达到去腥的效果，从口感上而言，腌制后的鸭蛋也更加的香嫩可口。 从中医上讲，咸入肾，鸭蛋本身性寒，属凉，腌制后更有滋阴养肾的功效。 不仅如此，鸭蛋腌制后，依旧有较好的营养。 它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收。 此外，生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。 中医认为，咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌制的鸭蛋更胜一筹，煮食可治愈泻痢。 其中咸蛋黄油有明目养眼的功效，还可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。 咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。 前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。 咸鸭蛋是阴虚火旺者的食疗补品，虽说是老少皆宜，但有些人也不该多吃，孕妇、脾阳不足者不宜食用。 而且咸鸭蛋含盐量高，不宜多吃，食用后应多喝水。
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