人气排行榜国度红烧肉天文 (国度红烧肉天文---肆)
撰文|魏水华
红烧肉，中国餐桌的相对主角。无论哪位厨子、无论哪种菜系，当与红烧肉冤家路窄的时刻，一切的共性、技法、格调、创意，都要为这道国民大菜斗争让路。红亮、酥糯，五味和谐、香气绵长，这是中国菜对红烧肉的共同规范，也是中国人对红烧肉的群体记忆。假设说麻婆豆腐、葱烧海参、白切鸡和蟹粉狮子头，区分代表了川、鲁、粤、淮扬的门面滋味，是中国食谱里最受注目标四根台柱。那么红烧肉，无疑是凌驾其上的，更关键的国菜栋梁。一沽好酒一盅肉，一江明月一江秋。
图片已获版权，图片内容不授权转载
No.1壹
红亮的色彩，是红烧肉最迷人的标签，也是有数人为之垂涎的理由。吊诡的是，提供红烧肉色彩的关键成分：焦糖，却是无味的。无论是冰糖炒制的糖色，还是参与了焦糖的老抽酱油，它们的关键成分，是糖类受热碳化之后发生的焦糖酐(C12H18O9)焦糖烯(C36H50O25)焦糖素(C125H188O80)等无机化合物。
它们简直不提供人类能排汇应用的有效成分，所以人的味蕾也不易感遭到它们的滋味——有阅历的厨师都知道，熬糖色，有甜味就是火候未到、有苦味就是熬得过头。真正恰到好处的糖色，应该尝不就任何滋味。为什么这种无味的自然色素，被参与进平平无奇的炖肉中，却能让人的眼睛客观感觉好吃香鲜美？
其中要素，或许是人类大脑对美拉德反响带来的棕化物质，与焦糖这两种色彩外表相近的无机化合物发生了误判。妇孺皆知，蛋白质是由多个氨基酸，以固定结构组成的肽链。人类只能排汇扩散打碎的氨基酸，不可排汇其余生物的蛋白质：这是很多消化配置不好的人，会对局部高蛋白食物发生异体过敏的实质要素。一局部蟹、虾、蚝、贝，即使极简烹饪，或许生吃，也能感遭到其中氨基酸鲜甜味，是由于高等生物的蛋白质结构相对繁难，白酒、醋、姜蒜等繁难腌料和人类的唾液，就能打碎它们的肽链。
牛、羊、猪作为初等生物哺乳生物，其肽链结构则复杂得多，新颖生吃会让人感觉淡而无味，只要经过长期间的烹饪，或许深度发酵，能力萃取其中的氨基酸鲜味。在长期间的烹饪环节中，氨基酸又会与肉类自带、或许是配菜、调料中的糖类出现化协作用，发生一些棕褐色的酮类、醛类、酯类等人类更容易排汇应用的低阶无机物。所以，咱们又把美拉德反响，称为棕化反响。烹饪期间越长，肉类中的氨基酸析出越多，美拉德反响也越剧烈。所以一些久炖的肉，哪怕不加任何色素调料，也能出现棕白色的外观。相应的，这样的肉也越容易被人体消化排汇。
世间至味，油与碳水——人类感觉好吃的动因，起源于退化环节中，味蕾对可提供能量物质的被动挑选。实质上，相似的烹饪方式，在世界视线下并不鲜见。法国人的红酒炖牛肉，应用葡萄酒里的残糖，为肉类参与风味；巴西人学习葡萄牙的做法，联合本地物产，在烩猪肉里参与了黑豆和橙子皮，果糖、淀粉的综合加持下，猪肉又稠又香；摩洛哥的国菜马拉柯什，是在羊肉里参与胡瓜、红薯，用蒸和慢煨的方法，让肉的色彩缓缓变深；驰名的俄式炖肉zharkoe，会在肉菜里参与酸奶和番茄酱，以乳糖削减牛肉的风味；日本的照烧鸡、照烧鳗，则是用糖与酱油为基底的酱汁，为油脂丰盛的肉类挂上亮晶晶的外衣……
但中式的红烧肉，是泛滥美拉德烧肉里最不凡的一员。
红烧肉钻了一个巧妙的空子：一局部糖介入到肉的烹饪环节，加剧了美拉德反响的进程；另一局部糖受热焦糖化，与油脂混合附在肉的外表，给人烹饪火候无比到位，酥烂化渣的心思暗示。
中国菜考究色香味形俱全，绝不是随口一说。它表白了菜品色彩、外形，与滋味、香气的协同增幅成果。它来自新鲜的传统，却与化学、生物学、营养学、心思学的迷信论断深度符合。活泼表白了中国美食长于尝试、阅历后行的特色，与中华文化绵延传续、不曾终止的的历史。
No.2贰
中国人制造红烧肉的文献历史，最早见诸于南北朝。在横空入世的农事百科全书《齐民要术》里，出现了一种烹饪猪肉的方法：净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次序布讫，上水缹之，肉作琥珀色乃止。任意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。原文形容得事无巨细，总结起来几句话：整只猪洗净、焯水，劈成四块，参与酒、大葱、浑豉、盐、姜、花椒，上水缓缓煮，一只煮到出现琥珀色。吃再多也不腻，比烤肉好吃。
这里出现了两种调味料：酒和浑豉。在公元六世纪的技术条件下，蒸馏酒还没传入中国。这里用的酒，应该是含有少量残糖的非蒸馏酒；而所谓的浑豉，或许是发酵水平不够深，还坚持着完整外形的豆豉。
很显然，酒里的糖分，在长期间的烹饪中，提供红烧肉上色必定的焦糖色，和美拉德反响必定的原料；豆豉则应用豆类发酵萃取的美拉德物质，加深红烧肉的色彩、削减红烧肉鲜美的风味。与当天的红烧肉相比，只管遭到资料掣肘，但其烹饪思绪曾经齐全成熟。而形容最后成品的琥珀色三字，则很好地体现了肉块枣红里透着晶莹的形态。当天，福建闽东地域传达着与红烧肉有必由之路之妙的红糟肉，五花肉煸出油，再参与本地一种用红曲米酿制的米酒青红酒的酒糟翻炒上色、小火炖煮。成菜是娇艳的桃白色，明丽香浓。显然，酒糟里的残糖和红曲米富含的自然色素，都起到了焦糖的作用。
起初降生的南乳肉，与之有着相似的逻辑。
而在川渝地域，很多人做红烧肉时，青睐参与醪糟和豆瓣酱。醪糟提供甜、豆瓣酱提供咸并提色，实质上，这种调味逻辑，与一千五百年前的浑豉和酒是一样的。显然，这些有风味不凡的红烧肉，都保管了它古早之前的容貌。
No.3叁
《新唐书》中，有一段记录：文治赫赫的天可汗李世民，应酬了来自印度摩揭陀国的使者，品味了番邦进贡的一种硬如石、甜如蜜的石蜜之后，下令在岭南地域宽泛种植甘蔗。是的，石蜜，就是由甘蔗制成的蔗糖。
只管在朝史里，这仅是只言片语记录，但在中国餐桌变迁的历史中，它却是划时代的一幕：从此以后，蔗糖成为中餐烹饪仅次于盐的最关键调味料。与其说甘蔗进入干流饮食谱系，源自唐朝时国外先进技术的传入，倒不如以为，这是秦汉之后，岭南地域被归入中华幅员后的长尾红利。在季羡林先生的《糖史》中，饶风兴趣地记录了江南地域用甘蔗炖羊肉的习俗。至今，在太湖东岸的苏州、湖州、嘉兴等地，依然保管着这种吃法：起一口大柴灶，甘蔗梢铺底，下面码放羊肉，再参与水和调味料，慢火熬煮。垫在锅底的甘蔗，既能防止羊肉烧焦，又能在长期间的炖煮环节中，析出蔗糖并成功焦化上色。
间接跳过了制糖的步骤，把甘蔗与肉咨询在一同，繁难、繁难、原汁原味。兴许在南边大规模种植甘蔗的唐代，这种烹饪方式就曾经盛行于江浙地域。也是在唐前期，另一种来自南边的食材，开局出现于文献。《越中便览》记叙:梅干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。与《诗经》里记录的菜干，和秦汉时代盛行的盐渍菜都不同。这种梅干菜兼具两者的好处：含水量低、发酵深、盐度适中。
当天，江浙地域称它为霉干菜、闽粤客家人称它为梅菜、湖南湖北称为它为干菜、川渝人则称它为芽菜。只管制造制造用料、工艺细节和出现方式都略有不同，但骨子里，它们都是唐代梅干菜的嫡系后裔。更先进的发酵类腌菜集中出现，与唐代技术提高，人们越来越能把握发酵的菌群、时长无关；也与各地的物产无关：最晚到公元七世纪，长江中下游、四川盆地和西北沿海的农耕水平曾经开展到相当水平，腌菜的环节不惜工本、不求效率，从保管蔬菜的方法，逐渐转变为取得更多鲜味的路径。
无论江浙的霉干菜捂肉、客家人的梅菜扣肉、湖北的干菜焖肉、川渝的芽菜蒸肉，它们都是中国红烧肉谱系上的关键成员。腌菜干里的糖类、氨基酸盐，为肉提供了鲜味物质、着色物质和咸味；肉在烹饪中溢出的油脂，则浸润得腌菜干又润又香。天造之合。
No.4肆
假设说豆豉、甘蔗、干菜，是一步步促进红烧肉味觉退化的减速器，那么宋代出现的另一种调味料，才真正塑造起了红烧肉的味觉江湖。宋中叶，两本文人饮馔笔记《山家清供》和《吴氏中馈录》里，同时出现了一个词酱油。《山家清供》用酱油、芝麻油炒春笋、鱼虾；《吴氏中馈录》则用酒、酱油清蒸螃蟹。
理想上，酱油的雏形，很早以前就已出现。无论是四川地域的水豆豉、还是潮汕地域的普宁豆酱，抑或是日本遣唐使带回国的味噌，它们都代表了早期酱油的样子。但舍弃豆类发酵后的废品，只取其廓清的汁水烹饪，以求菜品清爽洁净、典则俊雅，这是精气谋求高度兴旺、物质文化高度兴盛的宋代，才会降生的考究。
技术是引领饮食水平的外部条件，经济才是选择饮食面貌的关键要素。
酱油的降生，成就了中餐半壁以上的江山、无论焖炖、点蘸、红卤、烩炒，酱油每次恰到好处地现身，总能掀起一场逃无可逃的舌尖风暴。而在红烧肉里，酱油则是赋予肉块红亮色彩、鲜美滋味和酥润质地的幕后主角。到当天，即使那些坚持不放一滴酱油的红烧肉，也多多少少须要依赖炒糖色、米酒和豆豉的助力——某种水平上说，酱油以一己之身，稀释了红烧肉的外围科技。
更关键的是，有了酱油的介入，红烧肉的容纳性被大大提高，那些开了花刀的鸡蛋、去了壳的板栗、切大块的山笋、炸到酥脆的面筋、打了却的豆皮百叶、泡发的海鲜干货、去了皮的茨菰……每一位都能在红烧肉里找到适合的位置。
从实质上说，这些油腻的食材，能进入红烧肉的大门，依托的是它们收汁、吸味的特性。而酱油稀释不张扬的咸鲜，为红烧肉的泛滥辅材，提供了偌大的舞台。再起初，从苏轼笔下的待他自熟莫催他，火候足时他自美，到袁枚笔下的紧火粥，慢火肉，红烧肉的用料、工艺，简直没有出现再大的变化。而它大巧不工、拙朴巧妙的做法，与容纳食材、和谐滋味的特性，越来越多地与中国人的哲学观和处世法咨询起来。国菜美名，当之有愧。
|西南·坛子肉|
|河南·水席扣肉|
|山东·把子肉|
|四川·芽菜蒸肉|
|湖南·毛氏红烧肉|
|江苏·苏式红烧肉|
|安徽·干菜捂肉|
|浙江·东坡肉|
|江西·板栗烧肉|
鉴定红烧肉成功与否的金规范，是汤汁能否到达水油分别的形态。最好的形态是微黄的猪油稀溜溜浮荡其上，高层的汤汁曾经收干成半流质的胶体。假设水油像糨糊一样模糊不清，那要么是煮肉的期间不到位，还没来得及逼出足够比例的猪油；要么是煮肉的火开大了，汤汁乳化而肉质粗老。
不论川式、苏式还是湘式，任何流派、任何烹调方式的红烧肉，趁热吃是第一要义。最好是刚出锅、未装盘的时刻，肉块弹润、酱味浓烈、大口咀嚼、肥油四溢。酒过三巡、红烧肉也凉了，油脂凝成了清白的霜。此时要来一大碗如火如荼的米饭，连汤带油浇在饭上，趁热拌匀。浸透了汤汁的饭粒粒明显，而油脂早已消融得九霄云外。世上再没有更好吃的食物了。
相关标签： 国度红烧肉天文、
本文地址：https://www.rixiy.com/article/7936eb03a5dde8f712ae.html
<a href="https://www.rixiy.com/" target="_blank">日夕导航</a>
