文章编号：17647 / 更新时间：2024-03-04 19:15:28 / 浏览：次

这两天，食品界有一个消息大家都听说了吗？早前，钟薛高雪糕刺客的名声在外，最近又出现了雪糕不溶解的事件，并将责任归咎卡拉胬。事件回顾6月底，有网友将一支海盐口味的钟薛高雪糕撕开塑料袋后，在室温31℃的条件下放置。半小时后，雪糕表面的冰层融化，变成奶状。50分钟后，盒子里的雪糕变得相当黏稠，呈现乳液状，而非水状，整体形态完好。钟薛高方回应称是因为添加了卡拉胬。7月5日，一段网用打火机点燃钟薛高雪糕疑似烧不溶的视频再次引发关注。

本来蝌蚪君以为事情能够很快平息，毕竟在食品中添加添加剂并不稀奇，而且卡拉胬属于一种很常见的食品添加剂。没想到话题仍然继续发酵，卡拉胬被推到风口浪尖。卡拉胬的食用历史 其实卡拉胬的食用历史少说也有年了。最早食用卡拉胬的是爱尔兰人。当时他们喜欢用一种叫皱波角叉菜的海藻制作奶冻（将海藻加入到牛奶中，加糖煮制，冷却凝固就奶冻），这种海藻中其实含有卡拉胬的成分。到了18世纪，红藻的种植技术传到了新英格兰地区，随着工业技术的发展，卡拉胬分离技术出1844年，卡拉胬首次从海藻中分离出来。之后，卡拉胬慢慢走上了工业生产的道路，逐渐成为全球食品工业用量最大的海藻提取物之一上个世纪80年代，我国也开始生产商业用卡拉胬。卡拉胬是个好胶作为一种食品添加剂，卡拉胬主要是从海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、藻属及沙菜属等）等植物中提取出来的，属于一种天然多糖。它是一种良好的食品级增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂，在加工肉制、中性乳制品、冰淇淋、果冻、软糖中都有它的身影。卡拉胬和淀粉、藕粉等有些相似，浓度低时形成低粘度的溶胶，接近牛顿流体，浓升高形成高粘度溶胶，呈非牛顿流体。作为增稠剂，它可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的。卡拉胬还可以作为稳定剂，在冰淇淋生产中，卡拉胬可以与刺槐豆胶、瓜尔胶一起使用。刺槐豆胶、瓜尔胶是主要的稳定剂，但刺槐豆胶、瓜尔为主要稳定剂容易导致乳清分离，而卡拉胬能作为辅助稳定剂弥补这一不足。钟薛高的配料中，就有刺槐豆胶、瓜尔胶。可以说，卡拉胬在延长食品保质期、改善食品外观和口感方面起到了良好的促进作用。从某种角度来说，卡拉胬是一种膳食纤维，添加在雪糕中，还能使糖高脂的雪糕更健康些。卡拉胬的使用是对食品工业的一次革命，对食品行业的发展起到了重要推动作用。针对卡拉胬的安全性，国际上也早达成一些共识。世界卫生组织和国际粮农组织的专家委员会早在1974年就认为卡拉胬用于食品是安全可靠的。美国食品药品监督管理局（FDA）很早就将卡拉胬列为GRAS物质，认定卡拉胬是安全的，并批准其用于各类食品。

雪糕中加卡拉胬可降低成本？不少人会质疑，在雪糕加卡拉胬等食品添加剂是为了降低成本。其实，在冰淇淋中卡拉胬是非常必要的添加剂，不能说是增加成本还是降低成本。加卡拉胬的作用主要是为加口感，而且多了少了都不行。不加或者加少，无法达到想要的口感，且产品不稳定（尤其是蛋白质、脂肪含量多的时候）；用多了又会太。雪糕不溶解，不一定是件坏事在雪糕生产中，卡拉胬可使脂肪和其他固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，让雪糕质地均匀、提升雪糕的抗融性。在食品工业生产中，抗融性好也是不少厂家所追求的，有的厂家会致力于提高冰淇淋在温度波动时的定性，这样的产品到达消费者手中时品质品相会更好。在雪糕不溶解事件中，卡拉胬固然发挥作用，但发挥重要作用的还是蛋白质、脂类、糖类固形物含量，固形物含量越高，也就是雪糕中干货越多，雪糕越不容易融化。所以，没有必要谈食品添加剂色变，也不要煽动食品添加剂恐慌。范使用食品添加剂，只会让食品品质更好，不会带来食品安全问题。

最后，反观一下网友们的评论，大家似乎也不全是质疑卡拉胬的安全性很多人更关心的其实是性价比和。

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