文章编号：15912 / 更新时间：2024-03-03 10:20:02 / 浏览：次

臣妾很忙要速阅版

苯并芘是一类致癌物。烧烤食物在高温下确实会产苯并芘，而且，温度越高，发生的苯并芘越多。

联结国食粮及农业组织/环球卫生组织联结食物增加剂专家委员会(JECFA)评价以为人类从膳食摄入苯并芘的量对肥壮影响不大。

烧烤食物中的苯并芘和杂环胺比一支香烟还要少得多。

烧烤类食物并不肥壮，从营养角度，不介绍多吃。

往常饮食留意食物多样、平衡饮食，能有效降落或许的肥壮危险。

又到了撸串的节令。任务后，找个烧烤店，叫上几个好友，点上撸串、再来几瓶啤酒，甭提多惬意了。不过，不时有说法称撸串的时刻，食物烧焦了会发生有害物质，吃了会致癌。这是真的吗？烧焦的食物真的会致癌吗？还能欢快的撸串吗？食物烧焦会发生有害物质吗？很道歉通知大家，在高温下，食物烧焦确实会发生一些有害物质。最常常出现的有两种：一种是苯并芘，一种是杂环胺。

多环芳烃

多环芳烃（PolycyclicAromaticHydrocarbons，简称PAH或PAHs），又称多环性芬芳化合物或多环芬芳族碳氢化合物，这个家族十分宏大，有100多个成员，最有名的要属苯并芘。

苯并芘，也叫苯并(a)芘。苯并芘是一种有五个苯环的多环芳烃，国内癌症钻研机构将苯并芘归在致癌物的第一组（曾经明白对人类有致癌作用）。

烧烤的食物，包含烤鸡腿，由于温度高，在高温下确实或许发生苯并芘这种致癌物。烧烤食物产品的苯并芘重要来自脂肪的受热反响，脂肪在温度超越200度就会发生苯并芘，而且，温度越高，发生越多的苯并芘。

杂环胺

多环胺类（heterocyclicamines，简称HCA或HCAs），也有人称之为杂环胺，具备必定的致畸致癌性。

HCA的构成有几个起因：食物类型、烹调方法、温度和期间。

2.烹调方法：在油炸，煎，和烧烤环节中，肉煮熟在极高的温度下发生的HCAs含量为最大。

3.温度和期间：肉或其它食物经煮、烤、煎，温度越高多环胺类发生越多；反之，温度越低发生多环胺类量越少，多环胺类的多少取决于食物熟透的温度。

还能安心吃烧烤吗？

大家最关心的是，还能不能欢快地撸串。食物烧焦，必需是通过了很高温度的灼烧。食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物都很容易在高温下生成苯并芘和杂环胺类物质，而且，温度越高，期间越久，生成的致癌物越多。所以，从营养和肥壮角度，倡导大家还是应该尽量不吃或许少吃烧烤类食物，尤其是不要吃烧得太焦的食物（况且还不好吃）。

不过，这并不象征着吃烧烤吃了必定致癌，也不象征着烧烤就齐全不能吃了。首先，只管烤肉中的苯并芘、杂环胺是具备致癌性，然而这只是证据强度，并不象征着吃一点烧烤就必定使人得癌症。实践上，联结国食粮及农业组织/环球卫生组织联结食物增加剂专家委员会(JECFA)评价以为人类从膳食摄入苯并芘的量对肥壮影响不大[3]。其次，普通烧烤发生的苯并芘及杂环胺并不多。要知道，烧烤食物中的致癌物都比抽一支香烟都要少得多。所以，烧烤、烤焦的食物并没有传说的那么恐惧，适当吃吃还是可以的。

如何缩小烧烤中的苯并芘？只需你留意方法失当，也可以缩小烧烤食物中苯并芘的。首先，烧烤时不宜期间过长或温渡过高，烧烤时也要防止食物接触到火焰，而且热源最好处于上面。

烧烤时，食物和火间接接触时会有少量的油滴到火里熄灭，发生烟，由此发生的苯并芘会附着到食物外表。而食物距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。所以，烧烤的时刻要尽量将烟扫除掉。比如可以把烧烤架升高，或许间接把烟给扇走。有人做过试验，烤香肠时，假设香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；假设把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到0.67。

其次，选用发生苯并芘较少的食物。普通状况下，鸡肉、猪肉等肉类和鱼类在烧烤时发生的苯并芘和杂环胺都比拟多，而蛋和豆腐、蔬菜等发生的苯并芘和杂环胺就比拟少。所以，烧烤的时刻也不要只吃肉，适当吃一些加一些蔬菜。另外，尽量选用带皮烤的食物，如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产，由于外皮可防止苯并芘渗入，吃的时刻去皮就可以。假设烤的时刻裹上一层锡纸，这样也很繁难。最后，吃烧烤的同时，也要留意饮食平衡和多样性，比如加一些蔬菜和水果，也能降落或许的危险。参考资料：

ReinikM,TammeT,RoastoM,etal.Polycyclicaromatichydrocarbons(PAHs)inmeatproductsandestimatedPAHintakebychildrenandthegeneralpopulationinEstonia[J].FoodAdditivesandContaminants,2007,24:429-437.

WHO.WHOFoodAdditivesSeries28–Benzo[a]pyrene.Geneva:WHO;1991.

黄曙海,葛宪民,汤俊豪,etal.国产香烟干流烟雾中多环芳烃的含量[J].环境与肥壮杂志,2006,23(1):46-48.

香港食物安保核心.烧烤与食物安保.

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任何经过高温烹饪的尤其是烧焦的食物都致癌？

烹饪食物时温度过高，不仅会损失大量的营养素，而且极易产生细胞癌变的变异原性物质。 食品专家研究发现，氨基酸、蛋白质和糖在加热分解时都会产生一种使人体细胞癌变的变异原性物质。 据分析，在200℃以下，不会产生变异原性物质；在250℃时，鱼类容易产生变异原性物质；300℃时，除豆腐外，其余食物都产生异变性物质，鱼类产生的较多，鸡肉也不少；温度达400℃以上时，无论什么食物都会产生变异原性物质。 据测定，油的沸点大部分在250℃以上。 油沸腾时间过长，油温通常高达300℃，如食物在油中被炸焦，则温度已达400℃左右。 据国外测定，一磅烤好的牛肉排中含有致癌物苯并(a)芘的量比300支香烟烟雾中含的量还要多。 纽约大学的专家马歇尔发现，癌症的发生与烤制食品含油脂多少关系密切。 在烤肉时，油脂熔化落在木炭上燃起的淡蓝色烟雾中，苯并(a)芘的含量更高。 北京市卫生防疫部门曾作的抽样检测报告显示，有烟情况下烤制的羊肉串中含有高浓度的苯并(a)芘。 通过动物试验证明，总量相同的苯并(a)芘分次投给比一次投给的致癌作用大大增加。 从预防癌症和有利于人体健康的角度出发，烹饪食物的温度不宜过高，最好采取煮、蒸的烹饪方法。 用油锅炒食物时，应注意煸炒，以避免锅底温度过高而把食物炒焦。 发脆、喷香的油炸食品不是说不能吃，但在油炸过程中应严格控制炉温，并且多翻动锅内食物。 烤烘食物，特别是烘烤富含脂肪、蛋白质的食品，更要注意控制温度。

吃烤焦的肉真的会得癌症吗？

不是一定就会得癌，高温烧焦下的肉会产生致癌物质长期食用患癌几率会增高。 腌制食物中亚硝酸盐含量致癌率也比较高。

吃烧焦的东西回致癌吗

苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。 它不仅存在于煤烟和汽车、拖拉机等排放的废气中，而且还存在于焦糊的食物中。 如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。 目前，已经发现的肯定致癌化学物超过四百五十种，其中二百余种属于多环芳烃类化合物，苯并（a）芘是其中强致癌的代表性物质。 这是一种含有五个环的稠环芳香烃（C10H12），有关资料报道，苯并（a）芘对实验动物的半致癌剂量为80微克，最小致癌剂量为0．4～2微克。 焦糊食物中的苯并（a）芘要比普通食物增加10～20倍。 经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品的人，比一般的人更易患癌症。 所以烧焦的食物是有害的, 至于焦饭可以入药有什么奇怪呢?毒品还能治病呐。

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