人气排行榜揭秘：电磁炉为何煮饭不如煤气灶？原因揭晓！
大家是否尝试过使用电磁炉烹饪？是不是感觉用电磁炉烹饪出来的菜肴总是比不上用燃气灶烹饪的美味？那究竟是为什么呢？际上，不仅电磁炉和燃气灶之间的烹饪口味有所不同，不同功率的燃气灶之间也存在差异，甚至厨师对油温火候的掌控也会影响口感。一般而，燃气灶更容易产生独特的炒香味，有些人将这种特殊的香气称为“锅气”。锅气背后，是一类复杂且在烹饪中至关重要的化学反应：美拉德应（Maillard reaction）。美拉德反应指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热条件下发生的一系列复杂反应，其结果是生成了黑色的大分子物质：美拉德产物。除了生成美拉德产物外，反应过程中还会产生成百上千个具有不同气味的中间产物，包括还原酮、醛和杂环物，这些物质为食品提供了宜人的风味和诱人的色泽。美拉德反应在大约140℃至170℃的温度下迅速进行。尽管电磁炉的温度可以达到200-300度功率却只有约1000-2000瓦。相比之下，燃气灶通常达到三四千瓦，饭店中的燃气灶甚至超过5000瓦。这也解释了为什么饭店厨师在烹饪让锅内火焰高起的原因。由于水的沸点约在100摄氏度左右，功率较低的烹饪设备无法快速蒸发食物表面的水分，也就无法达到适宜的美德反应温度，因此缺乏炒菜时所需的香气。高功率的烹饪设备甚至可以让食物直接接触火焰（如烧烤），促使食物表面水分蒸发，从而促成美拉反应并增添烤香。当然，食物也不适合在高温下长时间烹饪，因为高温会破坏维生素、蛋白质和糖分。炒焦的食物不仅有苦味，还含有一种致物质叫做丙烯酰胺。因此，高温常伴随快炒，而小火适合慢炖，美拉德反应虽好，但不应贪温哦。实际上，早在1912年，美拉德就发现将基酸和糖类水溶液混合加热后，溶液呈现黄褐色的现象，并向法国科学院的其他科学家做了介绍，但当时在场的几乎没有人意识到这一反应背后的意义。直到1953年，化学家约翰·霍奇发表了系统整理这类反应的本文，美拉德反应才逐渐为大众所知。烤面包、棕色的牛排、羊肉串、半的红烧肉、烤鱼上的焦褐色、金黄的宫保鸡丁，以及金黄色的炸薯条等等都离不开美拉德反应的影响哦。遗憾的是，1953年霍奇总结美拉德反应时，美拉德已经不在人世了。如果美拉德知道他的发现成为许多厨师理论的基础，为广大烹饪界所作出的巨大贡献，相信他也会感到非满意。
为什么电磁炉炒菜不如煤气灶炒菜好？
主要就是因为电磁炉它这个炒菜，它这个火力不太好控制呀。 你这个煤气灶的话，往往是随时可以调节火力大小的，而电磁炉就比较难调解啦。 一会儿火力太大的话，要想调小很难调小火力太小的时候，要想马上调到也很难的。 也就是说这个火候不太好把握。 所以炒菜的话，最好还是用煤气灶比较好一些。 他的火也是贴的锅面的。 嗯，电磁炉往往都是集中在底板上中心。
为什么电磁炉炒菜不如煤气？是技术原因吗？
有两个原因：
1、电的热值大约是860大卡／度电，而煤气的热值是8500大卡／立方气，几乎只有十分之一，所以电磁炉炒菜比煤气差远了。
2、受热面不一样。电磁炉的发热面就锅底那点面积，而煤气的明火把整个锅都包裹上了，所以这也是不如煤气的原因。
归根结底，就是目前人类还没有研发出，把电能转化热能能够达到煤气那样的技术。
为什么电磁炉做出来的菜不如煤气灶做的好吃呢？
烹饪过程中火候的掌控尤为关键，一道菜好不好吃，关键在于火候及食材的把控，其中火候占了50%大家都有一种感觉，在家里用煤气灶做的菜永远没有饭店里面厨师做的菜好吃。 那是因为平时家里的煤气灶的火比较小，而饭店的灶头火更大更猛，对于一些火候要求特别重要的菜来说就特别关键。 凡是大火爆炒的菜做出来就比较好吃，那是因为在菜的烹饪过程中，大火可以瞬间锁住蔬菜的水份，让菜快速熟透，同时可减少营养物质的流失，口感更佳更饱满。 尤其是青菜，在加热的过程中要迅速成熟，可以使青菜保持原有的绿色，看起来更美观，吃起来更脆更鲜。 你好朋友，很高兴回答你的问题，我是夏小鱼，美食制作者，我是一名从事餐饮工作15年的从业者，对各类美食的制作有很丰富的经验。 下面我来回答你的问题。 烹饪技巧有很多种，煎、炸、烹、煮、爆、炒、熘、等等方式，烹饪中炒最主要讲究的锅气，大厨手拿起炒锅就能让人感觉到人锅合一炒出的菜一定美味，朋友所提到的爆炒是指的炒菜的时候大火在锅中快速翻炒使菜品外面味道正好，里面刚刚熟，锁住了菜品的水份和营养，这样做出来的菜品口感清脆，美味健康。 下面介绍一下爆炒的几种菜品，爆炒各种青菜、爆炒各种肉类，爆炒小海鲜等等。 希望我的回答能帮助到您。 你好很高兴能帮你回答这个问题我们在外面吃饭看到饭店厨师用灶的火??都很大很猛是吧？原因是能让菜快速的成熟，减少蔬菜维生素的流失，让菜的口感更好，有些菜要想清脆爽口必须要在很短的时间内完成才能保证食材的水分流失少，从而达到想要的效果，家里液化气灶火力小食材水分流失大，所以口感就不如饭店的口味了。 您好，我是TT，一个喜欢美食的90后，在空闲的时间用简单的食材做美味的菜品！中餐烹饪方法本就多讲究以猛火炉灶，所以在本质上大火爆炒的菜会更好吃一些。 中餐烹饪最讲究的就是火候与刀工。 对于中餐烹饪而言，火候把控至关重要。 有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。 火力分类猛火。 也称武火或旺火、急火。 中火。 也称文武火。 慢火。 也称小火或文火。 微火。 也有称弱火。 火候作用1、掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。 2、准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。 3、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。 4、火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。 掌握好火候，有杀菌消毒的作用。 那为什么大火爆炒的菜更好吃？用燃气灶炒出来的菜比电磁炉炒出来的菜好吃一些，这是为什么？其实很简单的。 一、大火可使炒锅均匀受热，可使菜肴受热均匀，而不易生熟掺杂。 二、大火爆炒可 快速让菜成熟，可以让菜口感更嫩。 三、使用燃气灶的炒锅多以圆底锅为主，当然也有平底锅，而电磁炉均为平底锅，相对而言，燃气灶的锅由于火力催动下更为均匀受热，而电磁炉则以锅底往上受热，易受热不均，这也就是为什么电磁炉做出来的菜没有燃气灶的好。 当然决定一道菜的好坏，不仅仅取决于火候，也取决于调料、手艺。 我是TT学长，一个热爱美食的设计狗，关注我了解美食的更多做法！主要是锅气，大火爆炒味道更好受热均匀
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